La macchina del ghiaccio

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MACCHINA DEL GHIACCIO PROFESSIONALE: COME USARLA E GESTIRLA.

 


di Carlo Casulli
Si tratta di uno degli strumenti fondamentali all'interno di attività come bar, pub, fast food e non solo: è la macchina del ghiaccio professionale.
Partiamo dalla prima importante definizione. La macchina del ghiaccio o meglio produttore di ghiaccio è una macchina che produce un alimento, a differenza di tutte le altre attrezzature, nella ristorazione. Pertanto è necessario porre una particolare attenzione al suo uso e sopratutto alla sua gestione, manutenzione e sanificazione.

Su cosa si basa il processo di raffreddamento in una macchina del ghiaccio?

Le macchine professionali in grado di produrre ghiaccio hanno alla base del loro funzionamento un liquido o un prodotto posto in aderenza che, mediante il cedimento di calore, provoca un istantaneo scambio termico che permette il passaggio dell'acqua dallo stato liquido allo stato solido.

L'utilizzo del ghiaccio è di fondamentale importanza nella quasi totalità delle attività di ristorazione. All'interno delle attività gastronomiche infatti, il ghiaccio è utilizzato per raffreddare liquidi e solidi e viene utilizzato anche per conservare alcuni prodotti come pesce o pesce oppure per presentarli in tavola e mantenerne la giusta temperatura di conservazione.

Quali sono i principi di funzionamento delle macchine del ghiaccio professionali?

Alla base della tecnologia per la produzione di ghiaccio c'è il classico circuito frigorifero che per mezzo di un gas refrigerante, portato ad alte pressioni, sottrae calore all'acqua "producendo" il ghiaccio. Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una vera e propria svolta nei circuiti refrigeranti. Se fino a qualche anno fa il gas più utilizzato era il R404A o R134A, gas refrigeranti HFC, oggi si predilige Il propano o R290 un idrocarburo impiegato come refrigerante, che grazie al suo basso impatto ambientale e alle eccellenti proprietà termodinamiche, ha potuto abbassare le potenze dei compressori e quindi abbassare i consumi elettrici.

 

 

Le proprietà del ghiaccio a uso alimentare

“Il ghiaccio non ha un effetto battericida sugli organismi. Anche se è in grado di modificarne il metabolismo e le capacita di sviluppo, non porta alla loro completa eliminazione. Alcune di queste cellule possono ricostituirsi durante le fasi di scongelamento e generare microorganismi nuovamente vitali.
Il ghiaccio è una delle cause di infezioni e gastroenteriti contratte durante i viaggi in alcuni paesi al mondo
Numerosi studi  e indagini effettuate dalle autorità sanitarie nazionali e mondiali (Ministero della Salute Italiano, EFSA, OMS, FDA) in diverse nazioni, comprese l’Italia e paesi europei, hanno dimostrato che il ghiaccio può essere contaminato da varie specie di batteri, quali Coliformi, Enterobatteri, E.Coli, tutte specie potenzialmente patogene per l’uomo.
Tali microrganismi possono essere presenti nel ghiaccio principalmente per due motivi:
- Utilizzo di acqua contaminata, non idonea al consumo umano per la produzione di ghiaccio
- Mancato rispetto di corrette prassi igieniche durante la produzione, lo stoccaggio e la manipolazione/utilizzo.”

Il ghiaccio è tecnicamente un alimento

“Il ghiaccio è il prodotto ottenuto dal congelamento dell’acqua portata a temperature pari o inferiori agli zero gradi centigradi, in normali condizioni ambientali e presenta svariati utilizzi. Tra tutti, quello alimentare è uno degli ambiti di applicazione più importanti.
Il ghiaccio alimentare, utilizzato come refrigerante o come ingrediente, deve essere considerato a tutti gli effetti un alimento e deve essere prodotto a partire da acqua idonea al consumo umano ai sensi della vigente legislazione in materia.”

Le diverse tipologie di macchine e modalità di sanificazione

Le macchine che analizzeremo sono prettamente due. La prima, utilizza il sistema di produzione cosiddetto Sprayer, dove degli ugelli spruzzano acqua a pressione su un evaporatore posto nella parte superiore orizzontalmente opportunamente raffreddato dal circuito frigorifero. Il ghiaccio si forma per solidificazione uno strato sull'altro fino a quando la macchina effettua l'inversione di ciclo, dove per mezzo di opportune elettrovalvole, si fa passare gas refrigerante caldo all'interno dell'evaporatore, che permette di staccare, per caduta, i singoli cubetti di ghiaccio, che finiscono nel contenitore isolato.

La seconda, utilizza un sistema diverso, molto simile a quello che avviene nel nostro frigorifero casalingo quando facciamo il ghiaccio. Una vaschetta opportunamente riempita di acqua che viene mantenuta in movimento per mezzo di palette che girano. All'interno è immerso un evaporatore metallico che si raffredda per mezzo del classico circuito frigorifero. Una volta che il ghiaccio si è formato attorno alle parti metalliche immerse nell'acqua, la vaschetta viene girata per mezzo di un motorino e sempre di conseguenza all'inversione di ciclo, i singoli cubetti cadono nel contenitore.

Il mio consiglio...

La prima tecnica di produzione risulta essere più efficiente e facilmente gestibile, in quanto non presentando organi in movimento che possono, nel tempo, bloccarsi; in secondo luogo il sistema sprayer, lavorando dal basso verso l'alto non causa stazionamento di acqua e quindi sono più semplici le operazioni di pulizia e sanificazione. Con il passare del tempo, in qualsiasi macchina, si formano depositi di calcare, efflorescenze e muffe. Pertanto, ribadendo che il produttore di ghiaccio, è una macchina che produce un alimento, importante è effettuare rigorosi e periodici pulizie e sanitizzazioni dell'intera macchina.

Le operazioni di pulizia sono sostanzialmente facili e semplici, possiamo visionarle nel video pubblicato dalla Brema, importante produttore di Milano.

In alternativa potete contattare il vostro tecnico di fiducia per far eseguire una pulizia e sanificazione approfondita. Operazioni che devono avvenire periodicamente anche nel rispetto delle norme HACCP.

📌Se hai bisogno di consigli e suggerimenti per acquistare la macchina del ghiaccio professionale più indicata per le tue esigenze, contattaci subito.
La nostra consulenza è sempre immediata e su misura per ogni attività.

ad immersione
Sprayer

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